芝麻酱做油酥起什么作用？
因为芝麻酱的本身有粘度，而且没有加糖加盐的，所以纯芝麻酱口感会比较苦，麻，在做麻酱馅或者是麻酱蓉的时候，加入一些熟芝麻，糖，盐，调和了芝麻酱的口感，这样就变成了麻酱蓉，或者加了其它的辅料变成了麻酱馅，
如果是做麻酱酥的时候，用的是生芝麻，或者是熟芝麻，磨成细粉来使用，而且生芝麻或者是芝麻粉也是不能算油酥，只起到增香提味，增加馅料层次的作用，并没有增加起酥的效果，因为芝麻馅没有那种起酥的胶质，而且麻酱这种口味不能做油酥，不然，这种东西口感又麻又油，实在吃不下去。
生粉和油混合在一起做油酥的原理：因为生粉中富含淀粉，和食用油混合在一起之后，生粉颗粒非常小，和油充分的融合，油在包裹了生粉之后，生粉在油锅中不容易吸水，就不会结块，糊锅，而油将淀粉隔离开，淀粉在高油温中成熟之后，就具备了起酥的效果，这就是起酥的原理。