卤水的调料都起啥作用？
盐：要选用颜色较深的大粒海盐为好，因为盐既是增味原料，又是保质剂。但是初制卤水时，盐的投放量不宜过大，以每500克水放6~7克盐为宜，待卤汁在使用过程中逐渐浓缩后再增加用盐量，以免使卤水中的蛋白质凝固，丧失鲜味。再者，每次在卤制肉类菜肴后，卤汁都应充分过滤后继续保存使用，久而久之，浓缩的卤汁也就越来越香浓可口了。
酱及酱油：用于增加卤水的色泽和鲜香味，酱油的投放量不宜过多，因为酱油在久煮之后会变酸影响卤汁的口味。而甜面酱含有较多的糖分和淀粉（10%左右），所以在使用甜面酱时也应适当注意投放量的多少，以免影响成品菜的口味。
料酒及白酒：用于去除各种肉类的腥膻异味，增加肉类的醇香味。一般情况，在卤制鸡、鸭等无异味或异味较小的荤菜以及豆制品时，只需用少许料酒（约20克），不宜加烧酒，酒的投放量应当根据菜量、菜味的浓烈程度来酌情增减。
味精及鸡精：主要用于增加菜肴的鲜味。但是在制作卤水时应当注意，在卤水汤汁很浓时，味精及鸡精的投放量可大些，而在卤汁偏淡、偏酸时，应加大投放量，因为味精的鲜味必须在汤汁酸碱度为中性时才能充分体现出来，在酸性汤汁中味精是不显鲜味的，味精的投放量为500克水1.5~2克。鸡精是味精、鲜香味和色调“三合一”的复合鲜味调料。需要指出的是，味精、鸡精不可同时使用，只需凭制作条件及需要单独使用其中一种即可。
五香料、三奈、草果等调料：皆为香料或香叶。制作卤水时，应当根据各种菜肴的口味浓烈程度选择使用，比如在卤水鲜鲫鱼时就不适宜加入五香料等异味较浓烈的香料。香料、香叶的用量为所制卤水的1%~2%。