凉菜里的胡萝卜丝用煮吗？
不需要，焯一下水就可以； 蔬菜在凉拌食用之前，往往都需要过油或者焯水，目的是为了去除蔬菜中可能含有的杂质、有毒物质以及苦涩味。不过并不是所有的蔬菜都要经过油炸或者热水焯烫这个过程才能做成凉菜。比如下面要说的这种蔬菜，它的表面有一层油脂，并且富含膳食纤维，如果用水焯烫可能会损失其中的营养成分。这类蔬菜就包括山药、莲藕、胡萝卜等。 这些蔬菜表面都附着着一层黏液，这层黏液除了含有脂肪外，还有糖类、氨基酸和蛋白质等成分。如果把它们直接放在清水里浸泡，这层黏液就会溶解在水中，这样一来，蔬菜表面的油腻就被带走了，再用清水冲洗干净，就可以放心吃了。 有些蔬菜表面的一层粘液中含有皂苷，这种物质具有泡沫的特性，因此用清水浸泡后，会看到大量泡沫产生，这其实是正常的现象。
对于需要焯水的蔬菜，常见的处理方式是将其放入开水锅里，盖紧锅盖，小火焖20分钟，就能有效去除蔬菜中的有害物。需要注意的是，由于蔬菜中有丰富的维生素，尤其是维生素C，很容易遭到氧化分解而被破坏，所以烹饪过程最好控制在短时间之内完成，这样才能保持蔬菜中维生素的最佳状态。