淹辣白菜放起到什么作用？
盐是重要的调味品，也是人体中钠的补充来源。在腌制过程中，主要利用了盐溶解蛋白质（包括酶蛋白），并抑制有害微生物的生长，同时促进乳酸菌繁殖，抑制腐败菌，从而使绿叶菜腌制后得到风味独特的咸菜。
白菜腌制后，亚硝酸盐的含量并不是一成不变或直线下降的，而在腌制的一周至两周达到高峰（一般在10天），随后下降，进入相对稳定期。
因此，为了安全起见，腌制泡菜时一定要注意时间，在室温25℃条件下，至少应腌25天后再食用。
但泡菜毕竟是高盐食品，《中国居民膳食指南（2007）》建议，成年人每天盐的摄入量不应超过6克，要注意控制食用量，而且不可用泡菜代替蔬菜。