炒鸡蛋时放盐什么作用？
盐加早了，会使鸡蛋中的蛋白质变质，鸡蛋炒不蓬松，口感也欠佳；盐加晚了，菜要炒很长时间，炒得过熟，影响蛋白质的吸收。因此炒鸡蛋的最佳放盐时机，应在鸡蛋将要出锅时加入为宜。
还有，煎鸡蛋、煮鸡蛋都不宜放盐。有人喜欢煎鸡蛋时两面都煎黄了，鸡蛋本身水分少，蛋白质过度变性，不仅口感变硬、发干，而且影响蛋白质的吸收率。
煮鸡蛋去壳后也不要“二次加热”。有些人喜欢把煮好的鸡蛋去皮放入煮开的汤面中，其实煮熟的鸡蛋应在热汤面煮开前就放入，与汤面一同加温加热。如果煮开后再放入刚剥好的鸡蛋，温度较高，鸡蛋很容易变老变硬。