油在面里起什么作用？
在面食中有油的加入，一是防止面团在烙制中吸收到水分爆裂，二是使成品内部分离层次，而酥层是由面筋的韧性将酥与面隔离使成品酥层分明，油主要起到渗透作用。 在烙制油酥制品时，锅里一定要擦少许植物油，锅的温度一定要烧到八成热，将生坯逐个拿入锅内按平，煎烙片刻后浇两勺开水在生坯上，盖上锅盖，在蒸气的作用下，生坯慢慢膨胀成球状，待锅里水蒸气快干时，提起锅盖露出生坯，浇些油在圆饼上不断移动，使生坯两面受热均匀，待生坯变金黄色即可铲出装盘。
其制作过程是将面粉、酵母、白糖合于一盆，再加入适量清水和成面团，反复揉匀醒发至面团膨胀，拉开里面成蜂窝状，将成面团揉匀搓成长条，揪成大小均匀的面坯，将面坯逐个揉成圆球，再擀成牛舌簿的长方形，在面片上刷上一层油酥（面粉和植物油调匀即成），撒上葱花和适量盐，从上向下依次卷起，收口向下，用手稍按扁，用手持平底锅，在小火上刷上一层油，再将做好的饼坯放入锅里烙制，一面烙黄后翻另一面，烙至两面全黄、熟透出炉装盘。
在制作时用油主要是使做出的饼不发干，容易成层。起酥的原理是利用油与面粉的隔离，使油酥在温热、酥皮在被不断擀制中起酥。