发面放酵母和什么作用？
因为要蒸馒头或者煮馒头，所以要发面，发面时，要加酵母或者老面，如果加酵母，还要加点糖，帮助酵母发酵，这样，面就会膨胀。
老面，其实是上次酵母发酵后留下的面团，留作下次发面用，这样比较节约材料，还节省发了面蒸馒头的时间，把老面团揉进新的面粉里，再加入适量的水，揉面需要很用力，因为面里有很多蜂窝组织，一定要把这些组织统统扯出来，看着面的表面没裂纹了，可以了。
注意要保温发酵，温度太高酵母加速分裂，会产生一些气体，让面里呈现气泡，这样馒头就很难好了，温度低了，酵母发酵很慢，或者根本不发，这谁都知道，所以发面一定要适度，现在一般不用发面缸来发面了，因为家里蒸馒头用不了那么多面，发面缸一般都很大，而且容易污染，现在一般都用电饭煲或者温水焐子来发酵，把面和温水拌匀了，盖上盖子，大约三四个小时，发酵完成了。
馒头里放进酵母，能增进维生素B12。这是因为酵母既能制造维生素B12，又能以自己的生命活性促使人体对维生素B12的消化吸收。
维生素B12是在人体中任意合成的，但它的合成必须先有维生素B12的存在。然而，人体内却很少有储存维生素B12的地方，若人体没有任何维生素B12，那末，肝脏、鸡蛋和牛奶中的维生素B12就会渗入血液。
维生素B12在人体内是微量营养素，但它对人的生理活动起着重要作用。它不仅参与碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢，还有助于人体胆固醇的代谢，维持人体神经系统的正常功能。另外，它还能提高人体免疫机能，提高机体钙的吸收，还能促进胰岛素分泌、增加人体对铬的吸收。
人无法自行制造维生素B12，人在母体内时，从母体中就已经获得，还没等出生，体内维生素B12的含量就已经很低了，出生后不得不从外界不断摄取维生素B12，其实，自然界中存在含维生素B12的物质，可人类却无法自行探知，更别说掌握了，只能是跟在“命运”的屁股后面“吃豆腐”，直至今日，对人类来说，维生素B12仍然是一种十分神秘的存在。