我从小就在老家，所以关于如何腌制白菜、萝卜这些蔬菜的方法都是耳濡目染来的。 就拿最简单的白菜来说吧，怎样让白菜变软并且口感变好呢？很简单，把白菜洗净晾干，然后切成丝或者是片，加上盐腌制两个小时（大概2-3小时），期间要搅拌几次防止蔬菜变质或者咸菜结块，之后滤掉水分装入瓶中，在锅里干炒一下白砂糖，冷却以后倒入瓶子里面和白菜拌匀，最后封好盖子，半个月左右就可以吃了。
做好的酸菜可以夹着馒头一起吃，酸酸辣辣的很开胃；也可以做成酸菜鱼或者酸菜鸡蛋汤，总之做法很多，就看你自己喜欢了！ 除了白菜以外，还有很多其他蔬菜也是可以腌制的。比如：
1. 卷心菜
2. 甘蓝
3. 大头菜
4. 雪里蕻 当然还可以做泡菜啊！泡菜的做法和腌菜有点类似，只是需要的盐量更大一些。
靳照锋优质答主腌菜是利用高浓度的盐分保存蔬菜中的营养素，防止腐败；也有用糖进行腌渍的。经过一段时间的腌制，制成一种特殊的风味食品的办法。腌菜包括咸菜、酸菜、泡菜、渍菜。腌菜是我国人民的传统蔬菜保存方法。
咸菜： 咸菜是将蔬菜放在盐水中浸泡或经盐揉后腌渍而成。一般在腌渍时需要10%的用盐量，才能有效地防止腐败变质。咸菜的主要特点是保持了蔬菜原有的色泽和脆嫩的口感。“糖醋萝卜”就是咸菜中的一种。
泡菜是将蔬菜放在含有活性乳酸菌的酱醪中进行发酵的一种腌渍方法。它在腌渍时需要的食盐浓度较低，但要加蒜、姜、香辛料等多种配料。泡菜的肉质嫩脆，酸辣香味可口，如“糖醋蒜头”、“糖醋生姜”、“糖醋蒜瓜”、“醋渍豌豆”等。
酸菜：是将切细的蔬菜放在1.5%～2%的食盐中轻揉，渗出汁液后，加入佐料，再放入陶器中，保持一定的温度，利用菜馅中所带的乳酸菌进行发酵，生成乳酸。食盐和乳酸的浓度保持在3%时，即可阻止一切细菌繁殖，使蔬菜保存下来。“四川酸菜”便是极好的例子。
渍菜：渍菜分为糠渍、酱油渍。如“糖香藕”、“酱渍瓜”、“桂花酸梅”、“糖桂花酱”等等都是渍菜的好例子。 以上各种腌菜在制作过程中生成了酸，因而减少了蔬菜中钙质的溶解，营养素的损失也少。如果在腌制时再加少量的糖增加风味，就能长期保存食用，对补充冬季和早春蔬菜不足是一个很好的措施。
