玉米淀粉在曲奇中什么作用？
首先明确一点，有实际生产经验的人都知道，用小麦粉做油酥面，不管是起酥还是做曲奇饼干，都是必须用玉米淀粉替代一部分小麦粉才能得到好的酥性效果的。
用玉米淀粉替代一部分小麦粉做曲奇和起酥，主要是因为淀粉特性与蛋白质不同的缘故。
小麦粉中蛋白质和纤维决定面团的筋性，而这些成份的含量是影响成品的酥性的决定因素。同时蛋白质在加工过程无法分解，只会增加面筋的强度。而淀粉的性能完全不一样，淀粉在经过适当的加油、加温后，非常容易膨胀破裂，形成疏松的多孔结构，这是使曲奇和起酥具有“酥松”的主要原因。
从化学角度分析，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，在加温加脂时直链淀粉更容易膨胀破裂，而支链淀粉就稍差一点。所以在实际生产中应使用更易膨胀破裂的，支链淀粉含量较高的“马铃薯（即：土豆）淀粉”，而不必局限于用“玉米淀粉（也是支链淀粉含量高的淀粉）”。如果想做更酥的饼干，完全可以100%全淀粉做油酥面，效果也非常不错，如传统中式“白皮酥”就是这样做的。