中种的蛋白什么作用？
对于中种法发酵来说，加一点蛋白主要是为了提高面团的保气性，加快中种面团的排气涨发速度。还有就是可起到改良剂的作用，让做出来的面包口感更加细腻有咬劲，面包的成型会更加容易（不至于面团太粘操作台）。
因为蛋白是气室的骨架，而中种酵母在发酵过程中会产生大量的气体，这些气体让面团慢慢胀大，如果这时骨架支撑不起来，那么就会限制面团的发酵程度，也就是俗称的“发不起来”另外就是面团很容易回缩。
在中种面团里加入蛋白，利用蛋白的胶质特性让面团有更好的保气性并且提高面团的筋度，让中种发酵到原来的2-3倍左右不是问题。这样也就提高了中种对面团的改良作用。