香胡椒有什么作用？
在烹饪中，人们除了利用不同香料之间的搭配来提升菜品风味外，还会采用“遮腥提香”的技巧来让食材更加入味，并更好地掩盖肉类原料的腥味和某些蔬菜的生涩味道。 其中，香草类香料就是具有极佳的去腥增香作用的香料之一，而胡椒无疑是其中的佼佼者。 《药典》记载了胡椒的性状特征：果实近球形，直径3～6mm；表面黑色、青灰色或淡黄色；顶端有圆周裂开的六角形突起，基部有果梗痕。
我国主要栽培胡椒的地区为两广、云南等地，目前各地市场均有供应。除药用外，也是厨房里的常客，可去腥增香，是制作卤水、酱汤及烹饪鱼虾蟹肉类菜肴的上佳辅料。 那么，胡椒是如何发挥祛腥增香的功效的呢？这与其含有的化学成分息息相关。 胡椒中含有的胡椒碱、胡椒脂碱、儿茶酚、辣椒红素等生物活性胺类物质是具有明显祛腥增香功效的成分。相关研究还表明，芳香族化合物如肉桂醛和黄樟素等是通过刺激嗅觉器官而产生香味的，而含硫杂环有机化合物则是形成胡椒特有香气的重要成分[1-5]。另外，有研究表明，胡椒中的胡椒碱等物质可以通过刺激人的味觉神经而使人产生酸甜之感，从而掩盖食物的原味，增强食欲 [6-8]。