肉串腌制多久好吃？
你要确定你腌制的目的是什么：
1.增加香味、入味 那只需要保证在烤制前肉质能充分浸泡在汤汁或调味料里就好了；如果担心入味不够，可以在表面用牙签扎一些洞，方便后续入味。 这里要注意不要过度追求入味而使得菜品失去本身的口感和风味。比如烤羊肉，如果用酱油、老抽之类颜色重，味道浓的调料来腌制，就会严重影响成品的风味和颜色了——本来羊肉应该具有的鲜咸香味会完全被遮盖。所以，要控制好腌制的程度。以我做的烤羊排为例，只是刷了一层香油，撒了适量的盐和香料粉（五香粉的代替品），并没有完全入味；而烤羊腿则是先腌后蒸，只让部分香料的味道进入肌肉纹理中而已。
2.增加弹性、保持鲜嫩 对于这一要求，关键就是要控制腌制的时间。一般来讲，肉类原料下锅煮熟后，其本身所含水分会失去70%左右，从而变得干硬，失去鲜嫩的口感。而如果腌制时间过长，蛋白质就会变性，肉质也会发柴。对于需要保持鲜嫩的口感的肉菜，要在入味的前提下，尽可能缩短腌制时间。 这里要注意，有些食材本身含有的水分就比较少，例如牛羊肉等，在腌制时就不必添加太多的水，以免导致成品过湿、变质。
3.防腐、延长保质期 这种情况下，关键是确保杀菌彻底，密封条件良好。另外，在选择调味品的时候也要注意，尽量减少使用含硝酸盐、亚硝酸盐之类的增色、保鲜剂。 如果一定要使用这类添加剂，那么尽量选用纯度较高的产品，并严格控制用量和使用频次。