陕西凉皮用什么醋好吃？
我们一般做凉皮用白醋，或者米醋。 米醋是山西陈醋的衍生品。颜色是黄色的，比较清亮，香味也没有那么浓烈，味道也是酸中带甜。而且，米醋的醋酸味也不浓，和辣椒放在一起很和谐。所以做凉皮用米醋是很合适的。 至于说白醋，那是制作面点常用的调味料之一。很多地区都有生产，比如山西、河南、安徽等地。主要特点是颜色浅、酸味重，和辣椒放在一起就会很突兀。如果用了白醋，就需要提前用清水浸泡除去白醋味才能使用。
当然，除了这2种醋之外还有很多其他的醋。比如四川的保宁醋，甘肃的天水醋等。这些醋因为产地不同，风味也有差异。但是，因为凉皮的主要调料有辣椒油、蒜汁、醋、酱油等，其他辅料还有豆芽、花生、黄瓜丝、香菜等等。在这么丰富的食材中，醋的香味其实是非常容易被掩盖住的。 所以，用哪种醋来做凉皮真的不重要。就像做菜放盐一样，放多了就少吃一点，放少了就多放一点。主要是为了调剂滋味，让自己吃的更开心一些罢了！
陕西米面皮的传统吃法叫“凉皮”，既然是凉吃，就要有特殊的调料，那就是“蒜泥辣子”，是正宗凉皮的灵魂。它是把老豆瓣剁碎，然后加入煮熟的花生米、蒜泥，再加上熬好的辣椒油搅匀，调出一坛坛的红亮的“芝麻酱蘸汁儿”，拌凉皮儿的时候，舀上一勺，再加上适量的酱油、盐、味精等，根据个人口味喜好，还可再加些醋、芥末等。
醋的选择，陕西人讲究用自己酿制的米醋，其实用陈年香醋也没啥两样。
这里重点说说“辣椒油”：
陕北的辣椒油很特别，用的是一层辣椒粉，一层芝麻的掺合法，烧好滚开的热油均匀泼在辣椒粉和芝麻的混合物上，油热把芝麻的清香和辣椒的辛辣融合在一起，然后密闭阴凉处存放一晚上，辣椒油的味道才会越来越浓烈、醇厚。
调制蒜泥辣子，舀一勺辣椒油打底，然后加入老豆瓣剁碎、加入熟花生米、加入切细的紫皮大蒜，再放少许的花椒面、盐，拌匀。用紫皮大蒜捣成的蒜泥，绵细的口感完全融合芝麻的醇香和辣椒的醇厚，使辣子的味道由醇厚变得绵长。
