怎么调好吃的蘸料？
2021年更新，这个蘸料实在太好吃了！ 过年在家做了一盆鱼吃，没吃完就放进小冰箱（家里没有腌鱼的缸了），第二天拿出来臭了一盆，赶紧打一盆开水烫熟再吃，不过这味儿啊，简直了…… 但蘸水好吃啊！于是我又做了点蘸水备着。 这回加了点香菜，小米椒和泡椒；加了生抽，香油和陈醋；还放了糖，主要是为了提鲜，因为本来就有姜蒜，所以不用放太多。 结果出来让我惊艳，太好吃啦！我直接用这个蘸水拌了两碗饭，美滋滋地吃掉了。
这个蘸水是万能的，你可以用来蘸菜，比如涮火锅后的青菜；也可以蘸鱼肉，比如鱼汤里的新鲜鱼片；更可以蘸肉类，尤其是猪五花肉，肥瘦相间的最好，带一点点肥的五花肉用蘸水一蘸，香而不腻，满嘴生香呀~ 我后来用蘸水还做了道美味的凉拌菜，再放葱花和香菜，滴几滴麻油，香辣脆嫩，贼棒！ 下面是2020年的旧答案。
说起蘸水那可就说来话长了……当年我还在昆明某报社上班的时候，每周最痛苦的事就是周五下班之后赶去离单位不远的那家烧烤店排队等蘸水。那家店是个小摊子，只有两口锅，锅边贴饼子，炉子上坐一锅热腾腾的蘸水，香味儿弥漫在整个巷子里。
我们几个同事经常是点一堆食材，一边聊着天一边等着，等到快十一点时，锅底都快见底了还没轮到我们……那种期待和焦急的心情真是难以形容。终于轮到了，我们会迅速把食材下锅煮，同时另起一锅，放上葱花、香菜、酱油、辣椒、花椒末、味精、芝麻、花生碎、酸豆角或酸菜等等各种佐料，用炉子上的热蘸水一点一点调起来。
那滋味儿，妙不可言呐～ 后来离开了那个报社，也离开云南了，我就再也找不到那么好的蘸水了。有同行的朋友跟我说，在云南其他地方也有很好的蘸水，可我再去的时候却再也找不到那种感觉和味道了。 好在后来自己学会了，也做出了还不错的蘸水。下面分享我的心得：
1. 主要调料的挑选。我用过最好的酱油是头牌生抽和王致和的臭豆腐乳，如果做蘸水只放这两种调料，确保你做出的蘸水是鲜香入味儿的；如果你想要颜色亮一些，还可以加少许老抽。至于香料，我试过八角、桂皮、香叶和白芷，效果都不理想，后来只用生姜和大葱来提香。
2. 佐料的选择很有讲究。我喜欢葱、姜、蒜三丝齐下，再配上剁碎的辣椒和泡辣椒；如果你喜欢吃花生米，可以把它们捣成碎末状，或者用手掰碎；你喜欢吃香菜、小米椒和泡椒都可以加进去。
3. 加入少许白酒或白醋能更好激发出酱香味和辣椒的辣味。
4. 最重要的一点，一定要用小火慢慢调制，火太大易糊底，香味儿也会损失不少哦～