活面放碱起什么作用?
活面时放点碱,主要起到下面这三种作用:
第一,使面团变得更劲道。这是因为碱具有弱腐蚀性,能够破坏和分解面粉中的部分纤维素和淀粉。使面粉内部结构变得松弛,这样面条煮熟之后就会变得更为有韧性。
第二,与发酵面团里面产生的酸性物质发生中和,中和之后的面团碱味消失,而且有一种特殊的风味产生,这样做出的发面活面食品吃起来更香。
第三,能够让面团蓬松。碱性物质能够让面团中的蛋白质凝固起泡,从而使面团保持更多的气体,使面团体积膨胀。这样做出的馒头或包子才更松软。
活面时放点碱,主要起到下面这三种作用:
第一,使面团变得更劲道。这是因为碱具有弱腐蚀性,能够破坏和分解面粉中的部分纤维素和淀粉。使面粉内部结构变得松弛,这样面条煮熟之后就会变得更为有韧性。
第二,与发酵面团里面产生的酸性物质发生中和,中和之后的面团碱味消失,而且有一种特殊的风味产生,这样做出的发面活面食品吃起来更香。
第三,能够让面团蓬松。碱性物质能够让面团中的蛋白质凝固起泡,从而使面团保持更多的气体,使面团体积膨胀。这样做出的馒头或包子才更松软。