老面起什么作用？
老面中存在着大量的、种类繁多的微生物，在众多的微生物中，能够产酸，使面团酸度升高的主要有乳酸菌和酵母，酵母在繁殖过程中产生的酶，不仅把淀粉分解为糖类，而且对蛋白质也起一定的分解作用。使淀粉和蛋白质的颗粒在很大程度上受到破坏，而蛋白质的吸水性、持水性以及粘弹性、延伸性等性质，也随蛋白质分子遭到破坏而发生很大的变化。
新鲜面粉因蛋白质未完全成熟，粘弹性和延伸性较差，如使用老面发酵，蛋白质分子遭到破坏，粘弹性减弱，延伸性提高。同时，淀粉分子的崩解，使面筋质分散在大量的崩解了的淀粉物质的中间，这样，所制成的面团就有良好的柔软性。老面本身的酸度，又抑制了有害菌的繁殖，而酵母则得以在适宜的酸碱度下进行繁殖。
可见，在以老面为主要发酵剂条件下制成的馒头，不仅有均匀的小孔结构和洁白的内部色泽，而且有良好的风味。