酱有什么作用？
1、增香的原理 酱的主要香味来自于花生蛋白酶和谷物淀粉酶的水解，生成的小分子物质具有醇甜香；蛋白质在酵母菌的作用下会分解为氨基酸，部分氨基酸具有鲜香味或特有香气；碳水化合物经微生物发酵会产生有机酸（乳酸、乙酸等）、醇类（乙醇、异丙醇等）及酯类等香气成分。这些香气成分经过复杂的反应而聚合在一起，形成了酱特有的香气特征。 所以我们可以通过添加相应的香味剂来增强酱的芳香，比如用啤酒发酵制得的酒酿加入酱中就能增加酱的醇香。
2、增味的原理 味精的主要成分是谷氨酸钠，有浓厚的鲜味，与其它调味品搭配能产生独特的丰富滋味。但直接加人酱油里会产生苦味，所以使用时需要适量。 醋的主要成分是醋酸，可中和酱中的碱性物质，起到调味的作用。醋还能增进食欲，帮助消化。 糖不仅赋予酱以甜味，而且能起到提香的作用。
3、调色 的原理 当食物被腌制或煮熟后，其中的胡萝卜素可能转化为茄红素，这两种化合物都具有强抗氧化能力，因此可以保护细胞免受氧化损伤，还有美白功效。维生素C也具有很强的抗氧化性，所以适当补充维生素C也能使皮肤白皙。 酱油中含有丰富的微量元素，如锌、镁、铜、钾等，这些元素都有助于黑色素沉着，因此也有“护色”效果。