牛排几成熟不损失营养？
“熟”本身就是一个很模糊的概念，在常人的认知里可能只是指“加热到一定温度”的程度（所以火锅常被称为“烫饭”——烫熟的饭）；但是西餐里的熟(Medium)、成熟(Well Done) 可是有具体温度标准的——以牛排为例，用烤架烤制的牛排通常表面温度要达500℃才能熟透。 高温会让蛋白质变性，产生不可逆的降解等，造成营养损失。那么，是不是说温度越高，营养流失得越多呢？也不尽然。
首先，并不是所有营养素都在高温下易损。比如，牛肉中含有的胡萝卜素虽然是脂溶性维生素，但在高温下也不容易损失——用油炒着吃能较好保存其中的β-胡萝卜素。 其次，高温对不同营养素的影响也各不相同。如，蛋白质中氨基酸的组成比例会发生变化，但蛋白质本身的营养价值并不会有太大降低。 也就是说，只要做法得当，煮熟的牛肉(煮熟是指加热到100℃以上，而煎炸的高温环境会导致营养损失)仍然可以保证部分营养素的完整性，保持比较高的营养价值。 但高温也有高温的问题。在烧烤或者烘烤过程中，除了营养成分可能会受到不利影响，食物中的亚硝酸盐含量会增加(烧烤2小时，亚硝酸盐增加量是空腹吃的3.6倍！)，一氧化碳、丙烯酰胺类有毒物质和苯并芘致癌物的产生率也会显著提高。 所以，吃还是要注意的……