鸡肉煲萝卜好吃吗？
我特别爱吃炖菜，豆腐粉条炖排骨、土豆炖牛肉、白菜豆腐炖猪头肉……但说到炖鸡，我却不太爱吃。 不是滋味儿不好，而是做法太过粗犷。东北有句俗话叫做“炖骨头，无外劲儿”，说的便是用文火把骨头里骨髓炖出来吃。而很多南方人的炖鸡汤是放两勺生抽、一勺老抽、适量盐，把鸡块和葱姜下锅爆炒一下，等水开后再小火慢炖。这方法看似精致，但我试过之后发现，这样炖出来的鸡汤颜色发黑，一点儿也不清澈，而且味道也不太对劲——太咸了！
为什么同样是一锅汤，南北做法差异就这么大呢？其实这里面涉及到了两个知识点，一个是冷水还是开水入锅，另一个是食盐是否提前化开了。 现在咱们来分析一下冷水和开水入锅的区别： 冷水入锅的好处在于，可以慢慢加热让肉质成熟；缺点在于，冷水里面的血水和杂质不能很快被烫出。 开水入锅的好处在于，可以快速烫出血水和杂质；缺点在于，高温会导致肌肉组织快速收缩，导致肉质变得发紧，影响口感。
接下来咱们再来说说食盐提前化开的问题： 如果是提前化开的食盐（比如腌咸菜的时候用的粗盐），那就不存在温度过高导致食盐结晶的问题；而如果是干撒的食盐，在高温下很容易结成固态，影响后续的口感。所以，正确的做法应该是将食盐放在清水中融化后，再把食材放进去炖煮。