美味粉起什么作用？
在油炸食品和西点制作中，加入适量的美味粉，可使成品表面呈金黄色、红褐色等美丽的色彩以及酥焦的特殊质感，起到“上色”和“起酥”的作用。美味粉呈黄色粉末，是由淀粉、油脂和糖等原料经过高温膨化、焦化制成。“上色”的原理是利用油脂、糖类等产生“美拉德反应”和“焦糖化反应”来实现的，这正是油炸食品及糕点类食品具有诱人颜色和特殊质构的原因。日常常见的油条、月饼表皮、面包红宝石般的色皮、炸猪排表面的致密棕色外皮等都是上述化学反应形成的。
“美拉德反应”是一种非酶促褐变反应，因在1912年被法国化学家louis-camille maillard首次发现而得名。“美拉德反应”是食物中还原糖和氨基酸、蛋白质等在加热烹调过程中相互作用形成褐色的复合物，反应产物具有特殊的“煳香”、“焦香”气味和色泽。糖类和氨基酸、蛋白质在加热下发生美拉德反应后，产物有类黑精（类似于黑木耳一样的颜色）、糠醛等香味和色素物质，这些产物可给食物提供诱人的色泽和焦香味。在烧烤、煎炸食物中普遍存在。烤猪排、油煎比目鱼、油炸食品、巧克力、面包皮、饼干、豆腐干等都是“美拉德反应”发生较完全的食物；而通心粉、大米和白面中“美拉德反应”发生的比较少，所以颜色较浅。美拉德反应影响食品的色泽、风味和营养价值，是食物烹调过程中重要的反应。
美味粉属于食品添加剂，使用时应注意包装和标签等要求。