排酸茶有什么作用？
“ 排酸”，这个词儿对于大部分茶友来说是相当陌生的。其实，这就是指茶叶在发酵过程之中，自然发生的一系列生理变化的过程。这些变化使茶叶中的物质发生降解，产生醋酸、乳酸等有机酸和其他具有香味的醇类、醛类等芳香物质。而经过“排酸”处理过的茶叶，往往具有独特的口感与风味。 “排酸”主要发生在茶叶的酶促氧化阶段和后续的陈化过程中。在茶叶的发酵制作的过程中，由于微生物的作用，茶叶中的一部分碳水化合物被分解为可溶性糖份，一部分蛋白质被氨基酸化，这两种成分都是很好的营养基质，能够滋养微生物菌群。同时，在发酵过程中，茶叶中的多酚类物质会被慢慢氧化，生成醒剂和色素（如花青素），进而形成红茶或黑茶特有的色调。
当然，这个氧化过程是缓慢且非常不彻底的，茶会有逐渐转浓的趋势。不过在这个过程中发生了极为重要的“排酸反应”--也就是乳酸和醋酸等有机酸的生成。这些有机酸虽然能提供鲜爽感，但若含量过高则会在茶汤中呈现出过于明显的酸味，影响茶汤的口感滋味。在后续的烘焙或是存储过程中，这些有机酸会与其他成分进一步相互作用，从而调节改善茶的滋味。 但若是有机酸含量过低，又或者是不适当的烘烤温度导致香气未充分释放，那么茶的滋味就会显得单薄无趣。可见，茶叶的“排酸”过程对于其口感滋味的表现至关重要。