什么拉皮好吃？
首先，“拉皮”这个词儿有点意思。它既不是个正式的名称（如“土豆“）也不是一个俗名的简称（如“马铃薯”）；它不像“粉面”、“米线”那样指一种特殊的制作方法，也不像“汤圆”、“饺子”那样指一种特殊的原料。 它是一个模糊概念。 要讨论这个问题，就得从一个地方风味说起——北京涮羊肉。
以前老北京涮羊肉都是白水锅底，现在一般加了骨头汤。吃的时候把切好的羊肉片蘸着小料吃。那小料是什么？就是二八酱！ 芝麻酱和花生酱各占一半，加入韭菜花儿、香菜、醋、酱油、辣椒油、炸豆腐丝、炸花生碎等搅拌成了这独特的小料。 吃时夹一片肥瘦相间的羊羔肉，涮一涮，沾一下小料，那滋味……用句俗一点的话来说那就是“绝了”！
后来这吃法流行起来，各地都有，但最正宗的还得说是北京涮羊肉。 这里就出现一个问题：涮羊肉里放那好多调料，这算炒吗？ 我想说的是，这种吃法确实是由炒出来的。 因为过去物资匮乏，饭馆里很多东西都是自己做的。比如做炖肉得烀排骨，做烤鸭得灌鸭子，做包子得擀皮儿。当然，还有炒。 所谓“炒”就是把两种或更多的原料放在锅里一块儿煮。过去没有高压锅，所以必须不停地搅动，防止糊底。 这跟现在的炒菜完全不一样。所以过去的菜口感上是有区别的，那滋味现在回味起来才是最美的。
这么说来，很多我们现在认为的“凉菜”其实原来是“热菜”——是用“炒”的方法制成的。 “拉皮”就是用“炒”的方法制作的一种凉菜。 用“炒”的方法还制作一种著名的韩国泡菜——辣白菜。