重庆火锅什么龙？
重庆有句话叫做“棒棒一条街，火锅一条河”，重庆人吃火锅的本领那是一把好手。吃遍了老重庆的火锅各个派别，又吃了小天鹅，德庄，刘一手等全国知名火锅，要说重庆最美味的火锅，还属“草莽”出身的“山城炮渣火锅”。
山城炮渣火锅起源于渝东北开县的一个山城，相传这火锅早在抗战时期就被当地称作为“红汤下杂锅儿”，专把各种猪杂与自制的底料一锅煮之，因当地话把下杂火锅的杂与渣发音有谐音，由此被外地人称为“炮渣火锅”，后来当地一家最出名的炮渣火锅在老火锅人王德成先生的主持下逐步形成了独特工艺并闻名渝东北后开始传入重庆市区，由于是山区传入主城便以山城做前缀，由此成了闻名遐迩的山城炮渣火锅。据说山城炮渣火锅是重庆火锅的三大派别之一，由于“火宫”、“龙门”二派的没落，使这一“草莽”火锅一跃成为现今重庆老火锅的最正宗的代表。
山城炮渣火锅的美味，得益于制作工艺的独到和配料的考究，尤其是秘制豆瓣酱和熬制的正宗老毛油，更是其美味的核心。
其豆瓣酱精选优质蚕豆经特殊工艺浸泡后精细研磨，配以当地红坛发酵一年的老高梁酒以及多种天然香料加入老盐曲、冰糖及优质红辣椒等在阳光下暴晒数月而成，其味麻辣甘醇厚重鲜香而独步天下，是其他任何豆瓣酱无法比拟的！
其熬制毛油选择猪肉边角料经漂烫去杂后放入优质猪油中低温慢火细熬10个小时才成，由于时间久，故所含的多种蛋白质和盐分充分溢入油中而使成油浓稠味香鲜无比！
这种炮渣火锅一般分为干锅和汤锅二类.干锅即先炒熟再煮之，一般选料为猪大肚等不太吸汁的原料，汤锅即干料锅熬好后加少量汤再涮涮之，一般选料为猪肝腰毛肚鸭肠黄喉等.吃起来麻辣鲜香，味道浓厚过人，油汤红亮清纯，口感酥软滑嫩，真真叫人吃一块如逢甘饴，品一筷口齿留香。
山城炮渣火锅的原料选择非常考究，干料必须是本地上乘原料。猪大肚选重庆南彭场的，毛肚黄喉只能用四川南部大河牛的，猪肝要厚切的本地猪肝，鸭肠是要用本地生长期达一年以上老水鸭子的，还有猪耳朵，肥肠，鞭子，鸡脆骨，牛皮等原料只要是上乘的也都在干料中选用。
素菜在炮渣火锅里选择也比较讲究，白菜和金针菇是炮渣火锅的上乘主菜，白菜只能是本地小菜，菜叶不能大且要水灵，金针菇一定要用长脖子的，还有芹菜蒜台，藕片血旺也在素菜里占有重要地位。
汤锅的蘸水也有自己的“独门绝活”，正宗的山城炮渣火锅的蘸水有两种，一种是秘制花椒油加红汤锅儿调料配生芝麻白糖碎蒜姜米调制，一种是用秘制花椒油加白糖蒜米韭花生姜米调制，红艳艳鲜黄亮亮的二种蘸水配以鲜嫩的毛肚黄喉猪肝鲜鸭肠和脆甜的小白菜和金针菇以及爽口的粉丝，吃起来香麻滑嫩，麻辣鲜烫一气呵成，真真叫人叫一声“热乎啊！”大汗淋漓气喘吁吁而欲罢不能啊！
山城炮渣火锅是属于大众的，它没有小天鹅、德庄那种大酒楼的铺张；山城炮渣火锅是属于平民的，它没有海底捞的“高腔”。它不因陋就简，更不巧取豪夺。
它就是以大山的情怀、山民的豪气和山人的质朴，在重庆这座山城养育着成千上万的平民。
它就是火旺、锅红、料精、味厚、汤鲜、肉嫩的山城炮渣火锅。