干油炸需要什么作用？
“干炸”，就是先用180℃左右的温度把食材里的水汽烘干，再下锅油炸至熟透并酥脆。 这样处理的目的是去除食材中多余的水分和蛋白质，在后期油炸时就不会有水分产生蒸汽导致油温下降；另外油脂在高温下会产生致癌物丙烯酰胺，而经干炸后生成的丙烯酰胺会少很多（虽然还是有一些）；并且经过干炸后的食材内部组织比较紧密，更容易形成酥脆的口感。
比如做干炸里脊，首先要经过腌渍使肉质松软，再用油炸熟并沥干油分，最后炸到表面金黄酥脆、内里成熟鲜嫩就可以了（具体做法可点击蓝色字查看）。 在处理鸡肉、排骨等肉类食材时也经常用到干炸的方法。首先要把肉冲洗干净，去掉血水，然后用沸水焯一下，捞出控干备用。 一些鱼类和小虾米的腌制方法也有“干炸”这一项，这里提到的干炸并不属于油炸的范畴了，而是一种浸泡方式。 一般用于鱼类的干炸是在盐水中浸泡，小虾米则是用啤酒浸泡，这样做的目的是去腥增鲜。
以盐水浸泡鱼的例子来说，首先要在锅中煮开一盆水，然后倒入适量的盐，搅拌均匀让盐完全溶解，再把洗净的鱼放进去浸泡，大约20分钟后就可以捞出来滤掉汁水，晾干或者擦干表面的水份。