闷肥肠怎么做好吃？
这玩意儿吧，做起来不难，但要想做得好吃，那真是相当难啊！ 我小时候跟着父辈们到乡下喂猪，看他们做闷肥肠，其实过程特别简单，就是把洗干净的猪大肠放进一口锅里，加满清水，然后开火……
我从小就不爱吃这个，觉得有股味，所以一直也没吃过（其实是我不懂）。 等到我自己学了厨师，进了酒店，才知道要做这道菜，关键是要“炒”而不是“煮”。具体的做法是，把猪大肠放在锅中油炸，等表面炸成金黄色的时候，捞出来沥干油份，稍微凉一下，切成小段。 接下来就是最关键的一步了：炒制。把切好的猪大肠放锅里，加入豆豉、辣椒酱、豆瓣酱、泡椒、花椒粉、生抽和老抽一起爆炒，等到所有香料的味道都进去之后，就可以出锅装盘了。
这样炒出来的焖肥肠色泽红亮，辣香味足，不过要是按照我这样的做法来做的话，肯定是不合格的。为什么呢？因为做酒店的大菜与市井小吃，还是有区别的。
首先，原料的选择就不一样。做高档菜肴，对原料的要求是很严格的，就像我做这道菜用的猪大肠，必须是新鲜的，而且只能取中间一段，如果有异味或者肥瘦不合适，那是绝对不行的。
其次在制作的过程中，火候也非常重要。像我家以前用土锅烧柴火饭，火是非常难掌握的，往往需要老厨师掌勺，否则就糟蹋了一锅好饭菜。后来用煤炭炉子和天然气做饭，虽然方便了很多，但是很难把握菜的口味，要么太淡，要么太咸，要么味道不够均匀。现在都用电磁炉或者电压力锅，我觉得更好掌握一点，毕竟温度是可以控制在一个范围内，不像用火来炒菜，温度是可高可低的。 最后，食材的比例也很重要。比如盐，我是感觉不到咸味的，所以我总是多放一些；酱油则是相反，我总觉得淡了，会多放一点。如果你不知道该放多少，可以先少放一点，然后一边做菜一边试味，直到调整到合适为止。