手擀面加盐起什么作用？
做手擀面，最重要的两个点在于“手擀”和“面” 其中，“手擀”的作用是做出硬一点的面团；而“面”的作用则是在揉进面团里，让它变得更筋道、好吃。 而盐在这过程中起到一个非常重要的作用——促渗作用。简单来说就是让面粉里的淀粉和蛋白质等成分之间建立联系，从而更充分地发挥各自的作用。 所以除了盐之外，我们还需要清水来和面；而除了水和面粉之外，最不应该缺少的就是——鸡蛋！ 鸡蛋不但可以给面团提供丰富的营养，而且它的卵磷脂还具有乳化作用，可以让加了盐和水之后“浑汤”的面团变得细腻、光滑而有弹性。
但是要注意，蛋清里含有大量的黏液蛋白，具有非常强的吸附能力，会吸附大量的面粉颗粒，所以不宜直接用在揉面的步骤中。应该先用清水把蛋清打散，然后一点点加到和面水中，这样可以减少对面团的干扰。
另外，大家需要注意两点：
1. 和好的面团一定要多揉，这样做出来的面条才会更加筋道。
2. 和面的时候水千万不要一次性倒进去，要一点点添加，防止面团遇水发生反应失去营养价值并且无法成型。